Matsutaken jäljillä: onko himoittu sieni maineensa veroinen?

Japanin tryffeli, keisarien ruoka, onnen, pitkän iän ja hedelmällisyyden symboli. Harvalla sienellä on yhtä hohdokas maine kuin himoitulla matsutakella, josta japanilaiset voivat maksaa yli 1000 euroa kilolta. Vaan onko sieni ihmeellisen maineensa veroinen? Sen halusin vielä selvittää viimeisenä Lapin syksynäni, eli ei kun matsutakeja etsimään!

Vaan mistä sitä löytää, ja miten sienen tunnistaa? 

Käyn läpi kaikki löytämäni kirjoitukset ja kuvat matsutakesta, ja yritän maalata mieleeni kuvaa sen kasvuympäristöstä. Matsutakea eli tuoksuvalmuskaa kerrotaan esiintyvän lähinnä Pohjois-Suomen karuilla, hiekkapohjaisilla mäntykankailla, joissa kasvaa jäkälää, puolukkaa ja kanervaa. Puuston tulee olla kohtalaisen vanhaa. Jossain mainitaan erityisesti harjujen pohjoisrinteiden olevan hyviä kasvupaikkoja. 

Tuoksuvalmuskalla on monia hyviä tuntomerkkejä: lakin kuvion sanotaan olevan kuin "vastasyntyneen vasikan märkä karva". Jalka on pitkähkö ja usein käyrä, sieni on tukevasti ja syvällä maassa kiinni, sen joutuu "synnyttämään" maasta. Ja sitten vielä se tärkein tuntomerkki, josta ei kuulemma voi erehtyä: tuoksu. Sen kerrotaan olevan vahva ja mausteisen imelä. Yksi kuvailee hajua halvaksi hajuvedeksi, toinen kanelituoksukynttilän ja likaisten sukkien sekoitukseksi, kolmas vaaleanpunaiseksi hajustepyyhekumiksi. Joku pystyy kuulemma haistamaan sienen jo kävellessään sen ohi metsässä.

Matsutaken lakin kuviointi on kuin vastasyntyneen vasikan märkää karvaa

 

Suuntaan koiran lenkitykset elo-syyskuussa paljolti mäntykankaille ja harjuille. Löydän omaan silmään juuri sopivan näköisiä metsiä, mutta en matsutakeja. Osa metsistä taas näyttää kartassa ja ilmakuvassa hyviltä, mutta paikan päällä ne ovatkin liian varvikkoisia tai harvennushakkuun mylläämiä. 

Sitten se tulee lopulta vastaan: vasikankarvainen lakki. 

Nostan pitkän jalan ylös maan syvyyksistä, painan nenän kiinni sieneen ja nuuhkaisen: sienessä on selkeä ominaistuoksu, mutta se on erilainen ja miedompi kuin olin kuvitellut. Mausteisuutta siinä on, mutta vaaleanpunainen hajustepyyhekumi ei tule itselle mieleen.

Matsutake tuoksuu makealta ja mausteiselta 

Alan jo hieman epäröidä, onko sieni varmasti oikea, mutta sitten löydän lähistöltä myös kaulusvalmuskan, eli matsutaken lievästi myrkyllisen näköislajin. Sienet ovat jo ulkoisesti aivan eri sävyiset ja malliset, ja kun nuuhkin niitä vuorotellen, niin johan alkaa nenäni hahmottaa matsutaken tuoksua. Kaulusvalmuskassa ei ole juuri minkäänlaista hajua, mutta tuoksuvalmuska on selvästi imelä, mausteinen, kanelinen, omenainen, hajusteinen, pyykinpesuainemainen. Se on enimmäkseen miellyttävä tuoksu, mutta jotain eltaantunutta komponenttia siinä on mukana, vähän kuin vanhentunutta omenaa. Ja mitä enemmän sientä nuuhkin, sen vahvemmalta haju tuntuu. Laitan sienen kassiin, ja loppumatkan saan haistella sienikassista hulmahtavia lehahduksia. Haju leviää myös autoon, vaikka kassissa on vain yksi sieni.

Kaulusvalmuska vasemmalla ja tuoksuvalmuska oikealla. Sienet erottaa väristä (tuoksuvalmuska on lämpimän ruskea, mutta ei punaisia, oransseja tai vihreitä sävyjä), jalan pituudesta (tuoksuvalmuskalla usein myös käyrä, kärki tasapaksu), kiinnittymisestä maahan (tuoksuvalmuska on syvällä ja tiukassa, kaulusvalmuska vain löyhästi maan pintakerroksessa) ja ennen kaikkea tuoksusta (kaulusvalmuskan tuoksu on mitätön, jauhoinen, tuoksuvalmuskan voimakkaan mausteinen ja imelä). Kaulusvalmuska on yleisesti ottaen pienempi, mutta tuoksuvalmuskastakin voi löytää pieniä yksilöitä.

 

Löydän saman päivän aikana toisenkin matsutakepaikan. Nyt sieni on silmilleni jo tuttu, ja katseeni poimii sen heti maastosta. Molemmat löytämistäni paikoista ovat vanhoja, kuivia ja jäkäläisiä mäntykankaita, tai sanotaanko että niissä olisi jäkälää, elleivät porot olisi syöneet niitä kohtia paljaiksi. Varsinkin toisessa metsässä puusto on hyvin vanhaa, luonnontilaista. Sienet löydän kuitenkin näiden kangasmetsien kosteammista kohdista, kuusen tai kannon läheisyydestä, paikoista joissa varvikko on korkeampaa ja jäkälää vähemmän. Molemmat paikat sijaitsevat etelärinteessä. Pohjoisrinteistä ja jäkäläisemmistä kohdista, eli lukemani perusteella matsutaken tyyppipaikoista, en löydä mitään. Ja toisaalta, en ole myöskään löytänyt valmuskoja metsistä, jotka olisivat kokonaan tällaista kosteampaa kangasmetsää. 

Löydän näistä kahdesta paikasta yhteensä neljä sientä elokuun aikana. Se ei ole paljon, mutta sienet ovat sentään suuria ja hyvälaatuisia. Kolmessa niistä lakki ei ole vielä kokonaan auennut, eli ne olisivat japanilaistenkin silmissä arvokasta tavaraa. Mitä nuorempi sieni, sitä miedompi ja hienompi sen maku on, ja sitä kauniimpi se on siivutettuna.

Japanilainen nimi 'matsutake' tarkoittaa mäntysientä.

Syyskuun alussa teen vielä viimeisen tutkimusretken uuteen kangasmetsään. Ja sitten se löytyy: unelmieni matsutakepaikka. Sieniä on kymmeniä ja kymmeniä, mutta lähes kaikki ovat jo läpeensä toukkaisia ja vanhentuneita. Yhtäkään suppulakkista nuorta sientä ei enää löydy. Matsutakekausi on mahdottoman lyhyt, paras poiminta-aika kestää vain jokusen viikon.

 

Vain murto-osa löytämistäni sienistä on hyväkuntoisia, mutta saan silti pienen korini täyteen. Riemuitsen löydöstäni, vaan samalla mieltä kaihertaa pieni harmitus. Olisinpa löytänyt tämän paikan vaikka vain viikkoa aiemmin! 

Yksikin matsutake voi ruokkia monta suuta

 

Katselen metsää ympärilläni, ja mietin, miksi matsutaket viihtyvät juuri täällä niin hyvin. En osaa sanoa varmaa vastausta. Osassa metsää puusto on selvästi nuorempaa kuin kahdessa ensimmäisessä matsutakepaikassa, mutta kuitenkin sen verran vanhaa, että metsäkoneen jäljet ovat jo hyvin häivyttyneet metsän pohjaan. Toisaalta taas kaikkein eniten sieniä löytyy harjulta, jolla kasvaa vanhoja mäntyjä, ja joka siten muistuttaa näitä aiemmin löytämiäni paikkoja. Ilmansuunnilla ei tunnu olevan merkitystä, vaan matsutakeja löytyy joka rinteeltä ja tasaiseltakin maalta. Sienet kasvavat kuivilla ja karuilla, jäkäläisillä alueilla, ehkä täällä päin on satanut enemmän kesän aikana? Tai sitten tässä metsässä, sen maaperässä ja eliöstössä, on vain jotain mitä en ymmärrä. Sienethän osaavat olla tunnetusti arvoituksellisia.

Tältä näyttää kaikkein paras matsutakeharju

 

Sieniretken lopussa tuoksu alkaa jo tuntua päässä, ja joudun ajamaan kotiin auton ikkunat raollaan. Kotona tuoksu tarttuu hanakasti jokaiseen säilytysrasiaan, missä sieniä pidän. Alan ymmärtää, mitä sienen voimakkaalla hajulla todella tarkoitetaan.

Miten tätä arvokasta herkkua sitten söisi?

Voi, kerma ja juusto ovat yleensä takuuvarmat kaverit sienille, mutta matsutaken kohdalla kehoitetaan välttämään nimenomaan näitä länsimaisia maitotuotteita. Sieni pääsee kuulemma parhaiten oikeuksiinsa itämaisen keittiön ainesosien kanssa, eli sen makupareiksi sopivat esimerkiksi seesamöljy, soijakastike, lime ja mirin-riisiviini.

 

Päätän paistaa sienen pannulla keskilämmöllä, osan kuiviltaan ja osan seesamöljyssä, mausteeksi laitan vain ripauksen suolaa. Matsutakea ei kuulemma kannata ylikypsentää, ettei sen hieno maku kärsi. Itse asiassa sientä voisi syödä myös raakana, mutta lämmityksen sanotaan tuovan maun paremmin esiin. Paistettujen sienten kaveriksi teen soijakastikkeesta, balsamicosta, sipulista, valkosipulista, inkivääristä, limestä, vedestä ja viinietikasta dipin (näitä yhdistelee oman maun mukaan, kiehautus, keitto hetken aikaa, siivilöinti ja suurustus Maizenalla).

 

Paistettua matsutakea ja soijapohjainen dippikastike

Makustelen suussani sienen erikoista makua. Siinä on paljon samaa kuin tuoksussakin, maukkautta ja mausteisuutta, mutta tuoksun imelyys on tiessään. Maistan ehkä omenaa, inkivääriä ja jotain juuresta, kenties palsternakkaa tai selleriä. Mukana on myös pientä pähkinäisyyttä. Jos johonkin tuntemaani sieneen pitäisi verrata, niin ehkä tämä aavistuksen muistuttaa mustavahakasta. Kuivalla pannulla paistetuissa siivuissa sienen mausteisuus pääsee paremmin esiin, toisaalta taas seesamöljy korostaa mukavasti pähkinäistä puolta ja tekee pinnan rapeammaksi. En oikein osaa päättää, kummasta pidän enemmän. Koostumukseltaan matsutake on todella mukava ja napakka, täysi kymppi. Ei mitään sienimäistä niljakkuutta.

Dippailen sienisiivuja kastikkeeseen, joka jatkaa matsutaken makumaailmaa loistavasti. Ensi kerralla tosin laittaisin dippiin varovaisemmin inkivääriä, sitä kun tuntuu maistuvan sienessä itsessäänkin. Maussa on jotain itämaista, joten en ihmettele, että matsutake on niin arvostettua herkkua juuri Japanissa. Omat länsimaiset makunystyräni ovat kuitenkin niin tottuneet herkkutatin ja voin pyhään liittoon, että en minä tätä sen edelle laittaisi.

Loput sienet leikkaan ohuiksi siivuiksi ja laitan raakana pakkaseen suvun kekrejä varten, siellä aion nimittäin tarjoilla matsutake-misokeittoa. Kokeilujeni perusteella sienen maku kestää pakastusta melko hyvin, kunhan siivut jäätyvät mahdollisimman nopeasti, eli ne kannattaa laittaa pakkaseen kelmulla peitetyllä tarjottimella tai pellillä.  Pakkasesta sienet voi sitten laittaa jäisinä suoraan pannulle, tai kaikkein parhaana maku säilyy, kun jäiset siivut heittää keittoliemeen lämpiämään muutamaksi minuutiksi. Matsutakea voi myös kuivata, mutta ilmeisesti maku muuttuu siinä jonkin verran.

 

Vaan sitten siihen alkuperäiseen kysymykseen, eli onko matsutake maineensa veroinen?  

Minä sanon, että on, kunhan vain antaa mielen uppoutua sienen japanilaiseen tarinaan. Kuvittelee ne ajat, kun matsutakea ei saanut tavallinen kansa edes syödä, vaan sen käyttö oli rajattu keisarin hovin jäseniin. Kun se oli melkeinpä jumalten ruokaa. Tai kun naiset eivät saaneet edes puhutella tätä kunnianarvoisaa sientä sen oikealla nimellä, vaan heidän oli käytettävä kunnioittavaa O-etuliitettä, "O-matsu".  Ja kun ajattelee, miten harvinainen ja oikukas sieni se on, miten sitä voi kerätä vain muutaman viikon ajan, ja että monina vuosina sen sato jää lähes olemattomaksi. Että matsutake on Japanissa kauan odotettu ja rakastettu "syksyn maku", josta voi nauttia vain sen lyhyen kauden aikana, ja ainoastaan jos siihen on varaa. Lahjana se on arvokas ja arvostettu, ja tuo saajalleen onnea.

Matsutake on itsessään maukas sieni, mutta kyllähän se vielä paremmalta maistuu Japanin myyttien ja tarinoiden saattelemana. Ja tietenkin itse kerättynä. Tarinoilla ja mielikuvilla on merkitystä, ja juuri siksi pidänkin japanista lainatusta "matsutake"-nimestä, vaikka yleensä ulkoperäisiä nimityksiä karsastankin. On sillä vähän erilainen kaiku ja ehkä makukin, kuin kotoperäisellä tuoksuvalmuskalla, tavallisen näköisellä ja kuuloisella sienellä, jolla on vahva haju.